Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,

Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,

Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży

Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta...

L.Staff

poniedziałek, 19 listopada 2012

Zakwas sercem udanego, domowego chleba



Kilka lat temu dzięki "Weekendowej piekarni po godzinach " zaczęłam piec domowy chleb na zakwasie.
Przez ten czas przeszłam bardzo ciekawą i bogatą w doświadczenia drogę z wieloma zakalcami , gniotami i jak też i wieloma  udanymi wypiekami.
Osiągnęłam poziom , który jest według mnie prawidłowy.
Zakalce już się nie zdarzają a ja po wielu latach praktyki zrozumiałam w końcu  co tak naprawdę jest ważne w całej ceremonii pieczenia chleba na zakwasie.
Nie potrafiłam docenić swoich wypieków do póki nie zostały one ocenione przez znajomych , rodzinę czy też gości na spotkaniach tematycznych ...
Dzięki działaniom w grupie "Kulinarki " takich okazji było już kilka.
Jedno z nich udokumentowane zostało przez naszego wspaniałego kolegę Maćka .





Po takich spotkaniach uświadomiłam sobie jak duże jest zainteresowanie pieczeniem chleba w domu.
Wcale nie chodzi tutaj o trend! 
Ludzie zapadają na wszelkiego rodzaju schorzenia , które wykluczają sklepowe pieczywo na drożdżach i spulchniaczach . 
Również zapobiegawczo starają się zmienić coś w swoim życiu zanim organizm przywłaszczy sobie jakiegoś "gada".
Odrębną grupę osób stanowią wielbiciele - pasjonaci , którzy pieką bo to lubią.
Ja należę do każdej z tych grup.
Piekę bo:
- kocham to robić, 
- muszę ze względów zdrowotnych 
- staram się zapobiegać innym chorobom

Prowadząc sklep codziennie spotykam ludzi , którzy pieką od dawna lub dopiero zaczynają a może też bardzo by chcieli ale nie wiedzą jak zacząć.

Staram się zawsze udzielić informacji i podzielić się zakwasem .
Jeżeli ktoś mówi mi ,że piecze na zakwasie to wydaje mi się ,że robi to tak jak ja.
Dopiero niedawno przekonałam się ,że jest trochę inaczej.
Jest taki słynny przepis , który "chodzi" po moim mieście ale pewnie i po innych!
Nazywam ten przepis szklankowym od proporcji podanych w szklankach.
Oprócz mąki - głównie pszennej jest po szklance płatków , otrąb i różnych ziaren.
Ciasto wyrabia się łyżką - tutaj już jest alarm!!!- a pseudo-zakwas dostaje się od sąsiadki z łańcuszka- kolejny alarm!!!, ciasto rośnie 12-24 godziny - znowu alarm!!!!
Najbardziej mnie w tym wszystkim irytuje zakwas łańcuszkowy i jak to w łańcuszku bywa , ktoś zawsze musi zrobić "skok w bok".
Wystarczy , że jedna osoba doda choćby gram drożdży ( tak tylko ,żeby wspomóc chlebek) a cała reszta łańcuszkowa piecze chleb drożdżowy ...
Miałam okazję próbować kilka razy chleb z takiego przepisu , przynosili mi go klienci albo zamawiałam jako pierwsze danie w restauracji widząc pozycję menu : "chleb na zakwasie pieczony na miejscu"
Pewnie ,że chleb jest jadalny - czemu nie - pomijając ,że jest lepki a często też gliniasty , nafaszerowany ziarnami wszelkiego rodzaju , zawsze pieczony "na jedno kopyto" , czasem mocno kwaśny a czasem z ostrym zapachem drożdży.
Może zamiast marnować prąd czy gaz lepiej pójść do piekarni po gotowca - prawdopodobnie ta sama jakość pieczywa bez walorów zdrowotnych!

Sercem zdrowego , pulchnego pieczywa na zakwasie bez dodatku drożdży i polepszaczy jest ZAKWAS!!!
Jeżeli źle go dokarmiamy , przechowujemy i traktujemy on odpłaci się dla Nas ciężkim glutem.
Nie trzeba mieć wcale super sprzętów ani mąki ekologicznej - wystarczy pracowity zakwas , który ma w składzie tylko wodę i mąkę żytnią pełnoziarnistą.
Historie o dodawaniu do zakwasu kefiru, soku z kiszonej kapusty, skórek z jabłek, sody czy innych wymysłów odłóżmy na bok .
Przepisy producentów na opakowaniach mąki wyrzućmy razem z torebką.
Nie czekajmy na promocję maszyny do pieczenia chleba bo taka wcale nie jest nam potrzebna.
(Ja nie używam maszyny do wypieku chleba i nie polecam kupna)
Gotowe mieszanki do wypieku chleba zostawmy na półkach sklepowych dla wielbicieli "chemii spożywczej"!

Co  jest potrzebne na start?
- mąka 
- woda
- sól
- duża miska i dużo chęci ;-)

Piekarnik elektryczny lub gazowy i blaszka .

Skąd wziąć zakwas?
Można wyhodować w domu - tutaj polecam szkołę Tatter a najlepiej zajrzeć do Weekendowej piekarni po godzinach i przestudiować poszczególne lekcje.
Można również dostać zakwas od zaufanej osoby , która przechowuje i dokarmia go w prawidłowy sposób.
Polecam drugi sposób ponieważ młody zakwas jest słaby i leniwy co wydłuża fermentację.
Zakwas im jest starszy tym lepszy i bardziej pracowity.

Moje chlebki rosną około 3-4 godziny na cieście jednofazowym i 1 -2 godziny na cieście dwu-fazowym.
Nie dodaję drożdży i nie robię innych cudownych eksperymentów!!!
Chlebki są pulchne, długo świeże, pachnące i przede wszystkim zdrowe.
Zawsze  służę poradami i świeżym zakwasem za darmo ;-)
Można przyjść do sklepu lub też zadzwonić czy napisać maila.
Mieszkańców mojego miasta zapraszam również na warsztaty Kobieterii w piątek  23 listopada , wśród których jest jeden prowadzony przeze mnie na temat chleba na zakwasie.

Najbardziej fascynujące według mnie jest to ,że zawsze kiedy częstuję kogoś po raz pierwszy moim chlebem słyszę jedno zdanie :" taki chleb piekła moja Babcia" !
Ostatnio usłyszałam nawet : " taki chleb wpierw się całuje , wielki szacunek dla Pani"!
Dla mnie jest to najlepsza nagroda za przekazywanie mojej pasji innym ale również dowód na to ,że to co piszę tutaj ma sens.

Obalam również teorię ,że zapracowane osoby nie mają na to czasu !
Prowadzę własną działalność , od rana do wieczora jestem poza domem i zawsze znajduję chwilę na upieczenia chleba. 
Wystarczy dobre zorganizowanie ;-)
Podsumowując cały mój wpis pragnę zaznaczyć, że możliwe jest upieczenie dobrego , pulchnego chleba na zakwasie , bez dodatku drożdży , sody i innych cudów. 
Chlebka , który wyrasta w kilka a nie kilkanaście godzin , pachnącego chlebem a nie bułką drożdżową.
Chlebka , który za każdym razem może być z innej mąki , z innymi dodatkami lub zupełnie bez nich.

Pamiętajmy ,że tylko odpowiedni zakwas ma w sobie zdrowe bakterie kwasu mlekowego , które działają korzystnie na układ pokarmowy. 

Zapraszam wszystkich nowicjuszy do wypróbowania domowego wypieku chleba a osoby bardziej zaawansowane aby przeanalizowały swoją metodę pieczenia - czy aby na pewno jest prawidłowa.
Jeszcze raz dziękuję cudownym nauczycielkom z " Weekendowej Piekarni po godzinach" - dzięki Wam dzisiaj jestem prawdziwą pasjonatką domowego wypieku chleba na zakwasie a swoją wiedzę i doświadczenie przekazuję innym ;-)
Pozdrawiam ciepło wszystkich domowych piekarzy i piekarki!
Magda











6 komentarzy:

  1. Z wielkim zainteresowaniem przeczytałam Twój wpis na temat domowego chleba.
    Zawsze uważałam i dalej tak twierdzę, że chleb na zakwasie bez dodatku drożdży, jest najlepszy na świecie!

    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Podpisuję się pod tymi słowami:) Nie ma to jak domowy chlebuś na zakwasie:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Magdo cała przyjemność po naszej stronie :*

    OdpowiedzUsuń
  4. jak fajnie ,że zobaczyłaś tego posta, bardzo m zależało żebyście wiedziały o tym !
    WP po godzinach to jest kawał dobrej roboty ;-)

    OdpowiedzUsuń
  5. ŚWIETNIE, INTERESUJĄCO OPRACOWANE. ŁADNE ZDJĘCIA! *****
    ZOBACZ TAKŻE INNY PRZEPIS.
    _____________________________________________________________________________________________________
    CHLEB TYPU KR-IRL. ANTYCUKRZYCOWY. ♥♥♥♥♥

    1.TEMAT.
    CHLEB. PRZEPIS WZORCOWY WYPIEKU CHLEBA TYPU KR-IRL (MINI CHLEBKI). *****

    SKŁADNIKI:
    Kasza jaglana __400g, Ryż biały __400g. Gotujemy w jednym garnku (pojemność 4,0 l.) przez ok. 15 minut. Do gotowania dodajemy 2,5 l. wody.

    PRZYPRAWY TO:
    Sól kamienna nieoczyszczona, również pieprz, kminek, ew. ziała wg uznania. Po zakończeniu gotowania całość pozostawiamy pod przykryciem na ok. 5-10 minut.

    UGOTOWANE KASZA I RYŻ (MASA RAZEM 800 GRAM), WCHŁANIAJĄ WTEDY:
    Całą użytą (2,5l.) do gotowania wodę, co następnie ułatwia formowanie i lepsze klejenie się tzw. mini chlebków. Do tego właśnie zestawu składników (kasza, ryż) dodajemy suchą masę: 150 gram otrąb pszennych i dokładnie mieszamy łyżką. Otręby chłoną wówczas dużo wody, którą uzupełniamy wlewając ok. 0,5 litra (przegotowanej).

    DUŻĄ ŁYŻKĄ STOŁOWĄ NABIERAMY ZMIESZANĄ MASĘ TJ. KASZĘ Z RYŻEM WRAZ Z OTRĘBAMI:
    Z takiej objętości formujemy chleb tzw. cienkie mini chlebki (ugniatamy palcami). Kładziemy na papierze do pieczenia, którym uprzednio pokryliśmy powierzchnię blachy. Pieczemy w piekarniku (temp. 250oC przez ok. 50-60 minut) tj. do momentu uzyskania tzw. przyrumienienia.

    ISTOTNE:
    Wszelkie dodatki np. miód, rodzynki, wykluczone. Takie dodatki sprzyjają otyłości i cukrzycy typu 2.

    _____________________________________________________________________________________________________

    OdpowiedzUsuń
  6. "Pamiętajmy ,że tylko odpowiedni zakwas ma w sobie zdrowe bakterie kwasu mlekowego" ... pewnie że ma ... tylko że one i tak giną w trakcie pieczenia. Ma to tyle sensu co dodawanie cytryny do herbaty

    OdpowiedzUsuń