Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,

Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,

Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży

Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta...

L.Staff

wtorek, 30 marca 2010

Pain au Levain na mieszanych zaczynach , WP #68



Na dobre jestem już uzależniona od zapachu domowego chleba.
Nie zawsze mogę skorzystać z Weekendowej Piekarni ze względu na ograniczenie w rodzajach mąki.
Czasami jednak trafiają się przepisy proste tak jak ten od Trufli.
Swój chlebek zostawiłam w lodówce na noc do wyrastania ,dzięki czemu miał fajne duże dziury :)
Niestety nie pokażę Wam tego , ponieważ chlebek prosto z pieca trafił do samochodu,
a następnie został dostarczony dla jednego chlebożercy :)
Możecie jedynie uwierzyć mi na słowo, że był naprawdę przepyszny ...

Pain au Levain na mieszanych zaczynach


cytuję za Patrycją:

Zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego


Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Zaczyn żytni (sztywny)
80gmąki żytniej razowej
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego


Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)


Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać.
Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).
Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.
Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.
Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, które bardzo polecam, gdyż znacznie wzbogaca smak pieczywa (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).
Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.
Studzić na kratce.

11 komentarzy:

  1. jak narazie chleby tylko podziwiam, ale pewnie kiedyś sama się skuszę i mam ogromną nadzieję, że wyjdzie mi równie piękny jak Tobie :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ach chlebek na zakwasie..idę nastawić..bo o ostatnim zapomniałam..
    Ale chętnie schrupałabym piętkę ! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Paula!
    Ja do chlebow podchodzilam chyba 2 lata !
    Byly to 2 lata kleski , bo zakwas nie chcial ze mna wspolpracowac :(
    Teraz dzieki WP po godzinach wszystko jest mozliwe :)

    Gosia o pietki zawsze jest wojna :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Gratuluje, fantastyczny bochen! Pieczenie chleba uzaleznia, prawda?:)
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  5. O tak, zapach domowego chleba uzaleznia :))
    A bochenek bardzo urodziwy! I zapewne naprawde smaczny :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  6. Przepiękny chlebek Ci wyszedł :)

    pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  7. piękny chlebek:) pyszne jest takie domowe pieczywko:))

    OdpowiedzUsuń
  8. Konsti - dziekuje :)
    Bea - to jak narkotyk :)
    Kasiu , antysju i Ilko rowniez bardzo dziekuje :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Piękne nacięcia, a że smaczny tego jestem pewna :) Sama już nie mogę doczekać się jak upiekę swój - już za dzień poczuję jego smak i zapach :)

    OdpowiedzUsuń